——访深圳市睿麒源通餐饮有限公司董事长付三根
中国经济新闻联播5月30日深圳电（记者申成勇）随着武汉的正式解封，那碗“热干面”终于可以重回餐桌，国内第一阶段的“战疫”使命基本完成。然而，随着国外疫情的爆发以及输入性疫情的增加，第二阶段的“战疫”才刚刚开始，要想打赢这场没有硝烟的“战疫”，任重而道远。
▲位于深圳市罗湖区南湖街道深南东路2001号鸿昌广场首层的麒麟荟（申成勇/无人机拍摄）
疫情对餐饮业发展既是挑战也是机遇。今年3月，深圳在全国率先出台相关文件，加快线上业态、线上服务、线上管理发展，持续推动服务供给创新和消费潜力进一步释放。在政府推动和民间努力下，深圳本土食品市场不仅有序恢复，更多美食已奔向全国市场。
▲付三根接受中国经济新闻联播采访（申成勇/无人机拍摄）
2020年初的这场疫情，给整个餐饮行业带来沉重一击。面对惨淡的经营状况，有的经营者选择退出，有的选择默默坚守，静待云开雾散，更有的选择积极应对，寻找新的商机。位于深圳市罗湖区南湖街道深南东路2001号鸿昌广场首层的老牌餐饮企业麒麟荟海鲜火锅•点心酒家在这期间寻找到了新的发展思路。麒麟荟自开业至今，生意一直都不错。受2020年初新冠肺炎疫情的冲击，让原本准备在春节“大干一场”的付三根措手不及。“当时很茫然，员工们该怎么安排，店里备好的菜品又该怎么处理，一切想好的计划全部被打乱，心里干着急。” 深圳市睿麒源通餐饮有限公司董事长付三根说。
▲付三根与酒店员工合影（申成勇/无人机拍摄）
冷静下来的付三根很快作出了应对，把原本为春节筹备的菜品放到市场售卖，卖不掉的分给了员工。元宵节后，疫情逐渐有了好转，此时，有些餐厅开始恢复外卖，付三根给店内的员工开了个会，决定即日起，开始外卖送火锅。
火锅外卖上线后意外受到了市场的普遍欢迎，考虑到很多市民都不愿出门，麒麟荟还顺势开通了生鲜代购、酒水代购、零食代购等服务，冷清许久的火锅店又变得忙碌起来。据麒麟荟员工王女士介绍，有时每天可接到一二十单生意。“上个月工资拿到6000多元，觉得还蛮好的。相比一些人在家几个月都没有收入，觉得自己挺幸福的。”
疫情对餐饮业未来发展的影响，从长远看，向好趋势肯定不变，只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。麒麟荟在可持续地发展中，对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性不断增强，抗压能力、创新能力、研发能力也在不断提高。
▲别具特色的就餐环境（申成勇/无人机拍摄）
付三根认为，不论春夏秋冬，火锅都是人类的好伙伴。情侣套餐、同事聚餐、朋友畅饮等场景，火锅都可以作为可选项目之一。而在疫情爆发后，餐饮业的损失，大家有目共睹。在这样的大趋势下，餐饮业中的火锅店铺也难逃此劫。不少火锅店铺迟迟不营业，一是因为为了安全；二是为了减少损失。众所周知，一家店铺除了房租、还有人力等成本，如果开门后一天的营业额并不能够抵减可变成本，那么这家店铺的利润就是负的。
▲别具特色的就餐环境（申成勇/无人机拍摄）
付三根表示，疫情给餐饮美食行业带来前所未有的打击，虽然国家出台了不少良策，但是，要想度过这个艰难时期，还得靠餐饮业自救。
食材成本控制：优化产、服、销一体化流程，做好营业分析以及食材储备的合理规划，根据日常销量，对菜品等进行日常规划，控制食材成本，减少不必要的损耗。
人力成本控制：合理的排班制度以及员工外借。疫情之下，餐饮业出现了一个新名词“共享员工”，在特殊环境下，餐企之间应该加强彼此合作，减少人力成本，避免出现用工荒和员工冗余的情况。
减少投资性现金流：非常时期，非常手段。投资性的现金流应该减少，适当增加经营性现金流，这样可以让有限的资金发挥更大的效应。
租金成本控制：这个成本的控制，成与不成是多方的，银行、房东、租客，必须三方同时协商，才会有一个比较好的结果。光是房东和租客，是很难解决租金问题，关键还是贷款方银行的态度。尽量沟通，找一个大家都觉得舒服且合理的方案。
国内疫情虽然有所缓和，但是输入性风险仍然存在，餐饮美食业要想在非常时期完全走出阴霾，需要多方面发力。当下的日子虽然困难重重，但是，相信曙光就在不远处！
▲顾客在挑选海鲜（申成勇/无人机拍摄）
付三根表示，这次疫情过后除了快餐店烧烤店，火锅店也是生意最好之一，恢复的最快。主要体现在：1、火锅由顾客现场高温煮菜，火锅和其他餐饮类不一样，需要高温烫食，锅里面的温度会超过100度，杀毒效果好，安全系数高一些。很多顾客以前喜欢用开水烫餐具，也是类似心理。2、疫情期间大家都在家憋着，很久没有出来了，都想聚一聚，互相交流一下，火锅是最好的选择，春节前后吃火锅旺季由于疫情被耽误了，现在补回来。3、传统中餐人力成本高，在开工不足的情况，工资压力大，很多中餐厅选择推后开业。4、火锅品类备餐容易，恢复营业比较简单，恢复速度快，顾客消费所受影响小。而其他品类恢复起来较慢，影响了顾客的选择。5、疫情期间人们在家里做饭口味相对清淡，火锅是典型的重口味品类，更能满足换口味需求。6、火锅每餐可涮多个品种，菜品丰富，能够满足各个年龄段的需求，即使再挑剔的顾客也能找到自己喜欢的菜品，这是品类优势，传统中餐及其他单品类餐厅无法相比。7、火锅的消费体验氛围好，食材清晰看得见，现吃现煮，顾客一家人其乐融融，不但增加彼此感情还能在一起畅享美味。8、火锅是一个社交平台，群体用餐，朋友聚会，家庭用餐，不管是什么形式都能使人放松心情交流，友情亲情都能在沸腾中升华。9、火锅店做好营销有一定的顾客粘性，快餐6位以上的人一起进店用餐的很少，但火锅店就是常见了，所以火锅店做好营销，引流精准客源，精准锁客，生意也就越来越好。
▲顶级雪花牛肉粒
时过境迁，我国餐饮业始终保持着平稳速度增长，市场规模不断在刷新破万亿的时间。2019年餐饮业收入总额 4.67 万亿，较2018年增长约9.4%，如未有疫情的发生，预计2020年餐饮市场发展速度依旧继续维持在9%左右，行业总规模也会迈入新的万亿时代。但是我国餐饮市场比较分散，竞争相对激烈，导致餐饮市场淘汰率也居高。
▲小花螺
此次新冠肺炎的爆发对传统的餐饮行业无疑受到严重打击——黄金周的各类聚餐及婚宴活动几乎全部取消，居民的外出用餐意愿随之骤减，如此餐饮业于 2020 年全年收入将下跌 10%（参考 2019 年一 月二月营业收入占全年收入比），或许外卖量提升能稍许缓解餐饮业受到的冲击，总的来说，通过外卖取得的收入比例依然较小，且人均消费普遍少于堂食，难以冲抵相应损失。如此，行业会出现优胜劣汰的迹象，加剧洗牌速度，但餐饮业具有刚需性质，待疫情过后会逐渐恢复到正常水平。
▲牛仔骨
源于此，麒麟荟第一时间推出特色冒菜。包括单人餐、双人餐等。麒麟荟的这一创新举措，很大程度上实现了突围发展。付三根表示，在去年春节前，美团外卖并没有出现大量的火锅冒菜店铺。而在疫情爆发后，许多知名火锅品牌开始进入外卖市场。可见火锅冒菜这一市场，未来可能还会有更多的火锅店铺入驻。短期来看，火锅冒菜的推出是为了弥补损失而采取的措施，长期而言，疫情过后，如果有的商家在此战役中，取得甜头，在未来必然会继续坚持这一项业务，从而为自己的营收增长提供新的路径。
▲老虎斑鱼
付三根接受中国经济新闻联播采访时表示，麒麟荟在日常经营中特别注重安全管理，尤其是在此次疫情期间，麒麟荟对食品、原材料上提升了管控策略。同时在食材采购上选择可溯源的供应商，严格落地采购标准；定时进行消毒处理，包括门店、后厨、仓储空间等易与食物接触的地方，确保消毒到位；确保顾客、员工安全，除基本保障措施（佩戴口罩）外，还需进行体温测量、提供消毒洗手液，保障人员安全。
▲麒麟虾滑
疫情之下，重塑品牌建设是根本，受到冲击时如何进行品牌投放及营销模式调整则成了一件额外的“加分”任务。首先是能够体现企业的社会责任，其次再酌情、适时把传播重点转移至社交媒体上。
▲麒麟五宝丸
这种非常时期，充满危机的同时也存在着机遇。聚焦品牌社会责任或是健康与安全属性，更契合当下背景与环境。此次疫情让餐饮老板体会到一个概念——线上营销对实际营收带来不小的帮助。线上营销不再只是一种品牌造势的手段，最终要带来实际利润，为品牌赋能。用线上营销在疫情期间稳定现金流，传递品牌价值，也是餐饮企业可以尝试渡过困境的方式之一，毕竟受众的消费群体只在短期内被抑制，总有释放的一天。
记者在采访中听到最多的一句话就是，这是餐厅开业以来遇到最难的一次，危机中如何活下去，是考量一家企业能否长久生存的决定因素。这是必须要解的一道难题，同时也给了餐饮企业一个提升的机遇，不能墨守成规，必须不断创新。我们看到，很多餐饮企业已经主动出击，依托互联网平台，开创全新的经营模式。没有迈不过去的坎，疫情是暂时的，共克时艰，扛过最艰难的日子，疫情过后，将迎来更美好的春天。
疫情虽可怕，但总有柳暗花明之时。插上互联网的翅膀，谁又能说，这不是又一次餐饮业发展的良机？请耐心等待餐饮业复苏的那一天。
【记者手记】
尽管餐饮行业受到疫情的严重冲击，但餐饮行业也面对一些新的发展机遇，危中有机。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感。疫情也正在倒逼餐饮业进化，由服务行业开始向服务+零售行业转型，二者的逐渐融合可能会创造出新的发展模式。
