现代自然科学常识告诉我们，水是氢和氧最普遍的化合物，是动植物机体不可缺少的组成部分。古人虽不知水的化学式，但对其重要性的认识是很明确的。
《礼记》一书中曾说：“啜菽饮水尽其欢，斯之谓孝。”把让老人喝上水提到“孝”的高度，足见水的重要性了。《春秋纬》指出：“水者天地之包幕，五行之始焉，万物之所由生，元气之津液也。”明代的李时珍在《本草纲目》中对水作了诸多分析，对于流水，他说：“流水者，大而江河，小而溪涧，皆流水也。其外动性静，其质柔而气刚，与湖、泽、陂、塘之止水不同。然江河之水浊，而溪涧之水清，复有不同。”他认为浊水和流水对于养鱼、淬剑、染帛、煮粥、烹茶、入药所得到的结果是各有其优劣，各有其特点，很是不同。
令人称奇的是李时珍对于“醴泉”的解释。他说“醴，薄酒也。泉味如之，故名。出无常处。王者得到渊泉，时代升平，则醴泉出，可以养老。”又说“醴泉，水之精也，味甘如醴，流水所及，草木皆茂，饮之令人多寿。”唐宋八大家之一的欧阳修自号“醉翁”，其《醉翁亭记》中指出：“醴泉为酒，泉香而酒洌。”欧阳修虽早李时珍500余年，但英雄所见略同。
由李时珍等先贤对水的陈述，可以看到的水的重要性，更得知醴泉为水之精。由此看来，蒙山之水，可谓水之精也。蒙山酿酒得天独厚之处就是蒙山的水好。水为酒之母，蒙山之水是蒙山酿酒最圣洁最健康的母亲。
蒙山之水多为泉水外溢。著名的蒙山瀑布、蒙山千百涧溪、蒙山雨王庙内的井泉、蒙山掘土而涌流的清泉都见证着蒙山也是一座泉水之山。蒙阴旧八景其中有两景为蒙山泉水的记载：
八景之三为“汶水拖蓝”，其记曰：“在城东三十五里苏家堠之西与桃墟河汇流处，其中独有方广数丈。严冬不冰，其下必泉脉之所出也。”
八景之五为“龙泉漱玉”，其记曰：“在城西四十里汶南村，水势喷薄，淙淙作碎玉声。夏月临之，冷然忘暑。”
两处泉水，一东一西，相距甚远，但均在蒙山怀抱，可明确看到蒙山泉水的绵远不断，说蒙山是一座泉水之山，并非牵强无稽，古人早有认定，古书早有记载。
需要特别指出的是，蒙山泉水大都经过了麦饭石矿的天然过滤。现代研究证明，经过麦饭石矿过滤而涌出的泉水是优质的矿泉水，其中含有硅、钙、磷、锌、镁、锰、锶等30多种对人体有利的矿物质。用这样的泉水所酿之酒，醇美优质。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，味实不同，所以然者何，水土异也”。蒙山酿酒自古至今受到人们的普遍欢迎，最根本的原因是蒙山的水好。
