摆摊儿卖菜设菜站、微信群里接外卖单、创始人轮番变身大厨主播，花式售卖半成品菜……
从街边的苍蝇小馆，到有着几百上千家门店的上市餐饮公司，从老板到员工，疫情让餐饮人使出“十八般武艺”，谋求数字化、零售化的提速，寻求资本的更多关注。可以说，餐饮业正经历着一场深刻变革。而伴随着餐饮业复工，餐饮界也在反思：疫情结束后，突围之路该怎么走？
自营小程序加持，外卖多条腿走路
3月中旬以来，北京餐饮业陆续复工，连锁餐饮门店开始恢复堂食，商场、餐馆内就餐人数也逐渐多了起来。不过，北京消费者松果念叨了许久要去餐馆吃烤鸭的愿望，最终还是借助外卖实现了。
“从春节就一直馋烤鸭，忍了近两个月就盼着去店里吃。但堂食恢复后我还是有顾虑，最终决定点外卖，不过味道还是不及堂食。”松果说，她这次是通过商家自营微信外卖小程序下的订单，同样的半套烤鸭比第三方外卖平台便宜了18元。
新京报记者注意到，除了肯德基、麦当劳等自营外卖业务较成熟的企业外，自疫情暴发以来，其他餐企自营外卖的也多了起来。3月18日，中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，71家受访企业中，约五成企业都有自己的微信小程序。
快餐连锁品牌真功夫相关负责人告诉新京报记者，目前其自有外卖小程序“功夫会”占比约为9%，且预计会持续增长，真功夫也会将其作为新的业务增长点大力发展，并考虑在现有配送之外与第三方配送合作补充运力。
嘉禾一品上线小程序外卖发展自有线上流量。图/资料图片嘉禾一品上线小程序外卖发展自有线上流量。图/资料图片
外卖业务究竟能否拯救餐饮企业？新京报记者近期采访了至少7家餐企负责人，均认为从长远来看，堂食才是根本，外卖只是补充，但疫情期间外卖是强有力自救方式。嘉和一品创始人刘京京说：“下一步我们要重点打造自有流量外卖，把小程序做起来”。根据嘉和一品的说法，公司有约200万名电子会员，可以将会员体系打通，借助数据满足更多个性化需求。不过，小程序是慢慢积累的过程。
数据也从侧面反映了这一情况。木屋烧烤联合创始人王乐武告诉新京报记者，其自营外卖小程序于2月10日上线，每日约几百个订单，完全不能和外卖平台相比，只是一个补充渠道，需要长期积累。小恒水饺创始人李恒说：“做自营外卖有一定难度，最关键的就是如何提升企业的运营能力，保证持续拉新获客。”
而借助社群及短视频平台，一段时间内，成为餐饮企业拉客获新的渠道。疫情暴发后，木屋烧烤的5000多位员工人人都开通了抖音号，通过短视频增强品牌认知度。而在小恒水饺，每个门店都有3个微信群，店员在群内接外卖订单，单店日均社群订单100个左右。
发力半成品菜，零售化快速推进
特殊时期，消费者对半成品菜的需求增加，成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”，疫情正推动餐饮全产业链的一场变革。中国连锁经营协会调研报告显示，六成多受访企业将在疫情结束后布局品牌的零售化及集团化发展。同时，零售巨头们也坚定地看好半成品菜市场，试图与更多餐饮企业合作。
3月20日，西贝餐饮副总裁楚学友在社交平台宣布，西贝新增两道“到家功夫菜”。新京报记者注意到，自2019年9月，西贝推出首款“到家功夫菜”羊蝎子后，几乎没有上新其他的半成品菜，而在疫情期间，其加速了半成品菜的推出步伐，截至目前该系列已有13款产品。
海底捞的半成品菜，则直接由董事长张勇“掌镜带货”。今年2月3日，海底捞官微推出《开饭了》的视频节目，董事长张勇化身张大厨，讲解西红柿鸡蛋面的做法。很快，3月初，海底捞就公布了其“海底捞开饭了方便菜肴”的信息。
