肉味儿怎么测？我国发布猪肉、鸡肉肌苷酸检测质控标准样品
“现在的肉越来越没肉味儿了”，长久以来，许多消费者都有类似的感受。然而，味道作为一种个人化感觉，真的可以衡量吗？
近日，国家市场监督管理总局(国家标准化管理委员会)正式批准发布了两种国家标准样品，分别为“鸡肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品”“猪肉冻干粉中肌苷酸含量标准样品”。
肌苷酸，禽畜肉风味的重要指标
据了解，这两种样品由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队主持研制。
团队首席、质标所研究员汤晓艳介绍，鲜肉的风味是多种因素综合作用的结果，比较复杂，但在实际中，也并非完全没有可供判定的依据。一般来说，肉类的风味主要由鲜味、香味组成。其中，影响鲜味的主要是鲜肉中所含的肌苷酸及鲜味氨基酸等，影响香味的则主要是核糖、含硫氨基酸、脂类物质等成分。
“在禽畜肉中，肌苷酸是重要的呈味核苷酸，是衡量畜禽肉特征鲜味的重要指标之一”，汤晓艳说。
在过去，畜禽肉中肌苷酸含量检测缺乏可靠、量值可溯源的基体标准样品。因此，针对这一现状，依托国家“十三五”重点研发计划，质标所开展了猪肉和鸡肉中肌苷酸含量标准样品的研制。经过预研、立项、研制、预审、审定和报批等过程，前后历时3年时间，研制了两项国家标准样品。
以前的肉真的更美味吗？
猪肉和鸡肉是我国生产和消费的主要畜禽肉种类，很长时间以来，许多消费者都觉得现在的肉不如以前的美味了，真的如此吗？
汤晓艳介绍，“现在的猪肉、鸡肉和以前确实有很多不同，比如品种不同。以猪肉为例，人们认为更好的，主要指过去的本土黑猪，当前的养殖中，主要品种则是外三元，即长白猪、大白猪、杜洛克三种猪的杂交品种。此外，养殖方式、饲料也有不同，过去主要是小农户养殖，所用的饲料多为农户自制，原料比较复杂。现在规模化的养殖较多，饲料自然也不一样。”
那么，是否规模化养殖的外三元猪不如以前的本土黑猪呢？汤晓艳说，“很多人认为黑猪肉的风味更好，其实是多种因素造成的，有鲜味、香味成分的影响，也可能有情感、心理等因素。仅从肌苷酸的含量来说，不一定哪种肉含量更高。”
肌苷酸主要影响禽畜肉的鲜味。汤晓艳说，“一般来说，肌苷酸含量更高的，肉也会显得更鲜美。但并不是说黑猪肉的肌苷酸含量一定更高，这和品种、饲料、贮存时间等都有关系”。
标准样品能做什么？
此次发布的两种标准样品，其形态都是“冻干粉”，这和鲜肉有何关系？
汤晓艳介绍，其实检测的还是鲜肉中的肌苷酸含量，所谓“冻干粉”，是检测用的基体标准样品的形态。“鲜肉中的肌苷酸会随着时间而逐渐降解，含量往往不稳定，因此把鲜肉做成冻干粉，这样的形态下，肌苷酸较为稳定，用此样品做检测质控，也使得鲜肉检测结果更准确。”
据介绍，上述两项国家标准样品的颁布与应用，将为猪肉、鸡肉等畜禽肉中肌苷酸含量的检测提供有效质量控制手段，为优质品种猪肉、鸡肉品质评价和真伪鉴别提供有效基准。“这对我国禽畜肉的质量检测有很大的帮助，有利于消费者获得优质优价的肉类，同时也有利于畜牧产业本身的发展”，汤晓艳说。(记者 周怀宗)
