自助售餐机运营8个月收不抵支
薄利难多销 老年餐饮变鸡肋
一年多前，北京市民政局向多家餐饮企业调查开设相关服务的意向时获得了积极回应。然而，市场实际情况却并没有那么美好，北京商报记者近期前往朝阳区养老自助售餐机试点时却发现，经营方出现了运营8个月仍亏损的情况。此外，多家曾尝试提供老年餐服务的企业也纷纷退出市场，并将这项业务比做“鸡肋”，明确表示经营老年配餐难寻可持续盈利模式。
招式百出难逃亏损
去年9月起，朝阳区安贞街道设置了18台智慧养老自助售餐机，菜品价钱从8.5-25元不等，截至目前，已有上千名老人加入会员开始体验这项服务。然而，看似已被老人接纳的送餐服务背后，却存在着持续已久的亏本困境。“我们做售餐机将近一年了，至今仍然没有实现盈利。”上述售餐机运营方、红枫盈社区服务有限公司总经理王兵直言。
王兵为北京商报记者算了一笔账：目前该公司购买18台售餐机的成本共约108万元，聘请专业团队开发配餐系统花费近200万元，“在后期运行时，人力成本占比最大，每个月开销在7万元左右”。王兵透露，目前18台售餐机每月总共可以获得30余万元的收益，除去成本开销之后，所剩无几。
然而，在业内看来，王兵所运营的售餐机已经算是同行中效益十分可观的了。“赔钱太多，现在我们已经彻底放弃养老餐饮服务业务了。”曾经作为北京知名的养老配餐企业、北京金盘龙餐饮投资管理有限公司相关负责人无奈地表示，运营后企业发现，老年餐桌连原本既定的微利目标都难以实现，“老年餐桌项目每月仅人力成本就要6万元，场地和物料成本也十分昂贵，而且老年人来就餐的人数非常不稳定，饭菜浪费情况也十分严重”。
北京商报记者还了解到，即使是在业内看来各项额外支出成本相对较低的老年人集中到店就餐模式，目前的经营状况也不甚理想，永和大王餐饮企业运营总监宋斌甚至用了“鸡肋”来形容这类业务。宋斌坦言，开设老年餐服务后不久，店内相关餐品的销量就出现持续下降，相比于推出初期，目前销量已下降了五成。
从积极涌入到悄然退出
去年初，北京市民政局曾宣布，北京将采取政府补贴等方式，鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区，包区、包片解决老年人就餐问题。当时，北京商报记者还曾协调对此业务感兴趣的餐饮企业与北京市民政局多部门负责人、行业协会一起商讨北京养老餐饮服务的发展模式。当时，不少餐饮企业跃跃欲试，明确向民政部门表示自己有投资、进军养老餐饮的计划。
有参与上述交流的餐饮企业负责人曾信心满满地向北京商报记者描述了这样一组数据，以每位老人一天餐饮消费20元计算，北京300万老年人每天的餐饮花费就达6000万元，一年直接花费就超过200亿元。而北京市人大也在对《北京市居家养老服务条例》立法调研后得出结论称，居家养老的多项服务举措，用餐便利需求最为紧迫。在如此“诱人”市场的吸引下，近两年，一批知名餐饮企业尝试进军老年餐服务。那时，为抢占商机，嘉和一品董事长刘京京还透露，该企业率先尝试与科技公司合作，为老年人提供私人订制餐饮服务，并以此来抢占市场。
然而，就在短短的一年后，餐饮企业热情的急转直下，令不少业界专家都十分震惊。在今年的北京两会上市政府提交的关于《北京市居家养老服务条例》实施情况的报告中曾明确，去年，本市投入资金4495万元，但就在如此大力度的扶持下，今年初曾有机构公布统计数据显示，目前北京全市的老年餐桌已经从最多时的4500个降至如今的约3600多个。
老年餐饮的新选项
对于老年餐饮令各方十分头疼的盈利难问题，养老产业资深专家修大鹏分析称，如果单独做老年餐饮，竞争实在太大了，老年人的需求可分为通用性和专用性两类，护理、康复属于老年人专门需要的服务，而餐饮则是所有人普遍需要的，从事老年餐饮的企业需要和社区周边所有餐饮业竞争。
对此，中国老龄科学研究中心副主任党俊武建议，目前只有两种方法可以解决这种情况，即薄利多销以及混合运营。具体来说，专家认为，老年餐饮走薄利多销的路子，如果要尽快实现盈利，在保证服务质量的前提下，可以从前端成本的各个环节尽可能缩减开支。王兵表示，他们也曾考察过江浙、广东一带自主生产的售餐机，价格至少能便宜一半，“如果未来内地制造的售餐机质量能够满足市场需求，前期设备成本就能减轻很多”。
此外，中央厨房、配餐系统也花去了王兵的大量经费。对此，有业内人士建议，在其他餐饮企业的中央厨房有富余生产力的情况下，老年餐饮企业可以和这些企业共享中央厨房，以此降低配餐成本。
而且，不少专家表示，比起薄利多销，混业运营可能会帮企业大大摊薄经营压力。“老年人的刚需不是单一的餐饮、护理或者康复，而是组合起来的多种服务。”党俊武直言，老年餐饮的盈利空间较小，相比之下，家政服务、康复护理的盈利空间就更大，在老年消费者中接受度也更高，未来，老年餐饮企业可以选择与康复护理的机构进行合作，或者与做家政服务的第三方企业合作，把餐饮变为打包服务中的一个选项。(北京商报记者 蒋梦惟 实习记者 林子)
