又到了穿羽绒服的季节，虽然北方家家都供暖，但一出门还是会被冻得四肢冰冷、鼻水直流。像这种时候，只需要一碗热乎乎的汤，就能让你全身都暖起来，若常喝，还有养生保健的食疗效果。12月，TimeOut精选了五类好汤，要带给你今年冬天温暖的后盾，在寒风中依然气色红润。
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鸭汤
中国人对鸭的喜好，可不仅限于北京烤鸭这种料理方式。出身于南京的蒋应荣师傅，以淮扬菜见长，多次为党和国家领导人，以及外国元首设计菜单并担任主厨。他目前服务的一品淮扬，有一道洪泽湖老鸭煲，可说是蒋师傅除了清炖狮子头之外，另一道令人回味无穷的经典汤品。
一品淮阳：洪泽湖老鸭煲一品淮阳：洪泽湖老鸭煲
在餐饮行业已逾三十载的蒋师傅说，老鸭汤属于温补，适合感到燥热的时候吃，有润肺的效果。而要做这道汤，就得选用江苏淮安洪泽湖那儿的麻鸭。“这个品种的鸭肉老，不适合做炒菜，但煲出来的汤才鲜，味道才够浓。这就是为什么炖的东西都要挑稍微老一点的。”
因此蒋师傅选的老鸭，至少都有两年以上的生长期，是名副其实的胸骨硬而逆毛多的老鸭，光是把鸭毛除净就得耗费半个小时，所以价格也比较高。除了老鸭，褒汤过程中也使用了金华火腿和蒋师傅戏称的“咸猪手(腌制猪手)”，以及浙江临安一带又嫩又脆的扁尖(嫩笋)。
蒋师傅的手艺蒋师傅的手艺
虽然蒋师傅说，老鸭煲制作起来并不复杂，但其实过程还是有许多讲究。首先鸭肉要用水焯过一遍，冲洗干净之后，和清水、葱、姜、女儿红一起大火滚一个小时，接着加入蒋师傅戏称的“咸猪手”;再褒半小时后，加入金华火腿和扁尖，以中火炖上两个小时，这一锅浓郁鲜香的老鸭煲才算完成。这样花了三至四小时煮出来的汤，浓郁鲜香，光喝一碗绝对不能止馋。
除了饭店有好喝的老鸭煲，京城中也有以老鸭汤为招牌的餐厅。兰溪小馆的存在就是源于这一罐来自浙江兰溪的老鸭汤。在当地，老鸭汤是兰溪人一年四季最常喝的一种温补汤，由于鸭子属凉性，所以即使夏天喝了也不会上火。而这一罐属于兰溪人记忆一部分的汤品，兰溪小馆从开业至今，从未含糊怠慢。
兰溪小馆：老鸭汤兰溪小馆：老鸭汤
头天晚上8点钟，熬制老鸭汤的专人准时开始准备第二天店面里出售的老鸭汤。将八只3年以上的老鸭加上老鸡、肘子、腔骨、3年以上的金华火腿以及凤爪，在锅中用文火熬上12小时。第二天上午九点，再用大火将汤冲白，过滤后，最后下入浙江吉安的鲜笋和自制老豆腐。最后装在特制瓦罐里的老鸭汤，浓白鲜香，浓而不腻。
值得一提的是，现在烤鸭店里也开始注重鸭汤的烹制。像1949全鸭季的鸭汤，是用每天片好鸭肉后剩下的鸭架子，加入生姜和白胡椒，经长时间熬煮才得出一锅乳白色浓郁汤头，之后再加入一些蔬菜丝和豆腐，让汤喝起更清爽。这种做法和一般依附在烤鸭套餐后的单调汤水已无法相提并论，而是足以独当一面的正式汤品，即使没点烤鸭也能单点一份来喝。
1949全鸭季1949全鸭季
一品淮扬
洪泽湖老鸭煲半只218元/整只388元
地址：朝阳区建国路93号万达索菲特大饭店6楼
电话：8599 6666
兰溪小馆
老鸭汤18元/例
地址：东城区东直门内大街277号
电话：6409 3350
1949全鸭季
鸭汤58元/例
地址：朝阳区工体北路4号院
电话：6501 8881
