很多人到潮汕都是为了吃——只为了吃。
潮汕菜明明是从烟火之气中来，却被媒体称为“中国最高端菜系”，咸腥的海洋味道在潮汕这段海岸线发生了质的飞跃，声名在外的潮州商人最初是以一桌宴度来维系微妙的族群精神系统，古老的潮汕家宴能吃四小时，一桌吃食就如同一个江湖……关于吃的传奇，是潮汕文化构建中不可或缺的部分，却也是潮汕人日日经历的家常。
粿日常的敬畏
家宴，通常是过年过节时酬神谢祖先，顺便家人团聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要过的节也太多，于是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡与自然。潮汕道宫、佛庵林立，连树、桥都可做“拜老爷(神)”用，而“粿”，就是人们用来对神表示敬重的方式。
“粿”，是潮汕人用来对神表示敬重的一种方式，每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，以示诚意。粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。除了用于祭祀敬拜， 粿也是一种日常的点心，口味变化多端，制作也一丝不苟。
用“粿”标记日子
一个典型的潮汕妇女，一年有超过一半时间要花在与求神祭祖相关的事情上，什么时辰，什么贡品，什么礼数，都乱不得。潮汕人无论走到哪儿、是何身份，似乎都无法与这种日常的敬畏脱节，像香港潮商会的商界精英们，每年最大的节庆就是祭祀先人的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时候，接到妈妈打来的国际长途电话，提醒说：“下周四观音诞，千万不要洗头。”
如今蔡苗已嫁做人妇，也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不同的粿，而且要自己亲手做，过年做鼠粬粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时候吃粿、听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀，粿贯穿了潮汕人的生活，记载着每个有特殊意义的日子，组建出他们心里的家乡年历。
像蔡苗这样在国外留过学的年轻人，在这方面也很少会离经叛道，在她看来，这不是陈旧的繁文缛节，更像是家族传承，有着属于自己家族的特殊意义，“过年的时候一家人会聚在一起做粿，之后每次做粿的时候都会想起一家人团聚的画面，也挺美好的。”
做粿的讲究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小苏打;有的粿要蒸，有的粿要煎;有的粿做的时候要多说吉祥话，有的粿做的时候手不能沾一点儿水……在做粿这件事上，蔡苗没少挨妈妈的批评，她老公也没能幸免——他是从事手机软件开发工作的，蔡妈妈曾不止一次劝说他应该开发一个做粿的APP，最好能自动连接到日历，在过节前三天通过闹钟提醒，“从买材料开始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天应该差不多。”
少之又少的“老字号”
虽然潮汕人对“粿”的需求庞大，但家家都是自制，感觉这样更有诚意，所以真正销售粿的“老字号”非常罕见。粿除了用于祭祀敬拜，也是一种日常的点心，口味变化多端，咸的甜的，酥的糯的，加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔，要在汕头开一家能够立足的粿点老字号，绝非易事。
汕头地区最有名的一家连锁店，主理人郑锦辉20世纪70年代从揭阳老家来到汕头打拼，开业不足50年。直到现在，郑锦辉现在还是每天亲自监督原材料的引入，香菇、虾米、红豆，都是大品牌、多年合作的厂家，米粉必须筛两遍以上。很多人希望郑锦辉把店面开出汕头，他因为“无法把控质量”而拒绝。沈宏非曾经著文说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既辜负了天资，更有辱于使命。”而郑锦辉的选择似乎提供了一个耐人寻味的理由。
商 从大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以“红头船”闻名，因为独特的历史、地理原因，既有周旋于官船与海盗之间的艰辛，也有在无所依托的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕口味。
青橄榄之味
潮汕人对于“苦”味情有独钟、颇具心得，一方面是因为南方燥热潮湿，另外也是缘自长久生活习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的清苦，橄榄也是潮汕人一项独特的爱好。
吃橄榄是一项很费时间的细致活儿，先把苦涩干脆的果肉咬碎，再将其慢慢嚼出细腻甘甜的味道，最后感觉到一股清爽之气顺喉而下。初次尝试时，通常还没把果肉剔干净就已经忍不住要把整个橄榄吐出来。老潮汕人笑说，以前出海百无聊赖，嘴里嚼个东西，一来解馋，二来也让自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是异乡人，会奉出加工过的橄榄零食，若是“自己人”，就会大方地递上新鲜的青橄榄。
青橄榄也可以拿来做汤。潮汕著名的橄榄猪肺汤，除了橄榄，还会加上川贝与杏仁，三种不同的苦味，通过长时间熬制，最终汤水变成乳白色，不带任何苦涩味道，反而回甘绵长。在饭馆点这道汤，动辄要价上百元，而潮汕人却从不以此作为家宴菜品，他们认为这几种食材本不是什么名贵之物，不足以待客，至于那种奇妙的味道，不过是时间与努力的结果，这与他们的日常生活方式一样，没有什么特别值得称道与张扬的。
腌蟹的前世今生
潮商最为突出的特点，是分布范围非常广泛，时至今日依然活跃在世界各地。因地制宜的灵活、敢为，是潮商生命力绵延的根本，这种特质也绵延到了潮汕的餐桌上。
昔日，潮州渔民没有冷冻保鲜的条件，收获的海产品，主要就是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”有些食材比如扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃，就需要腌制，对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载：“拔蟹，蟛蜞同类。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖长而厚，脚有红白二种，且多毛。然皆不宜生食，腌食以代园蔬，膏颇似蟹。”
腌制本质上仍属生吃的范畴，腌制的目的，一是杀菌，二是增味，所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水，易于保存并改善口感，也可以用酱油或鱼露代替;酒除了能杀菌，也能添加特殊风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料，同样既能添香增味又能杀菌。
在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失传统，另一方面又永远保持着奇特的蓬勃的创造力。比如，如今像张新民这样的老饕做腌蟹，开始运用各种高科技设备：其一，用超声波仪器清洗螃蟹，不但能去除蟹壳外面的污垢，还能将蟹腮里面的污垢和细菌清洗干净;其二，腌制全程采用臭氧杀菌，通过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中，消灭螃蟹体内可能存在的细菌、病毒和重金属;其三，低温冷冻，将腌好的螃蟹用保鲜袋装好，放入冰箱冷冻3天以上，可以进一步杀灭细菌，同时增加口感和风味，吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋，既卫生又有时代感。
情 厨房，街巷，都是家宴的主场
潮汕以吃闻名，除了味道，不可或缺的还有超越物质的一种人情味。在潮汕，菜菜为宴，处处是家，老饕们在饭桌之外讲究行仗义之事。
古法鱼丸的出处
潮汕渔民对海鱼是尊重的，无论牛肉丸有多么驰名，真正能摆上潮汕宴席的，只有鱼丸——真正用海鱼白肉制成，不能“奸诈”(当地人语)地用淡水鱼滥竽充数。用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鲻)，以古法手打鱼丸，两斤鱼肉才出一斤鱼丸，还得搭上4到5个红心儿鸭蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃过正宗手打鱼丸的也没几个。
依当地老饕的指引摸入周边小渔村，惠来芦园村的杨老汉夫妇家通常会是探寻古法鱼丸的终点站，有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸，一口咬下竟能听到爽脆的“卜”地一声，随之油脂四溢。
杨家的鱼丸每天都会被村里人抢购一空，若有外乡人闻名登门，他们会把家里唯一的一张餐桌让出来，翻出可能是留做自家晚餐的鱼丸让客人品尝。清水作汤，撒上一点葱花和几滴花生油，捧到客人面前时还不忘加一句：“里面放过海盐了，汤里不用放了，这样正好。”这便是手作匠人对“家宴”的定义，纯粹，醇香。
夜糜人的红灯
潮汕人称宵夜为“夜糜”，汕头大街小巷的夜糜摊绵延成片，热闹非凡，一些有名的店铺，要从晚上7点一直忙到凌晨2、3点。
潮汕人的夜糜当然是以海产为主，很多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开，生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主，鱼饭则大多呈现诱人的亮色，艳粉的“大眼鸡”，亮橘的鲱鱼，杏紫的红杉鱼，在红色灯光的映照下发出迷人的光彩。
潮汕夜糜的档口，都会在暖色的灯泡外罩上红色灯罩，有人说，这是源自数百年前海上贸易的“红头船”，也有人说是因为红光在漆黑的海面上更有震慑凶猛鱼类的作用。在红光笼罩之下，夜糜的气氛更为热火朝天，食材也显得更加诱人，但更重要的是，对夜糜摊主来说，这街巷里就是他们“家宴”的主场，这些红色的灯，是他们放在家门口的一个指引。
一家著名猪脚饭店的老板说，他家店铺是从小摊儿开始做到如今的大店，20多年来，每天他都亲自到市场买菜，上午一次，下午一次，风雨无阻，像为自己家人挑选食材一样用心。潮汕大小夜糜铺的摊主也是如此，因为知道食材新鲜干净，主人会用心料理，所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四，选好食材，下巴一指，手一比划，待摊主心领神会地一点头，便呼朋唤友自故自地往里走，像出入自家厨房般自在。
我的朋友骑车来回20分钟，买回一份卤鹅，三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁，外带一小袋蒜泥醋。朋友进厨房炒了个青菜，又夹出一些他母亲做的杂咸(腌制的冷盘小菜)，在阳台上铺开一张报纸，把吃食都移到上面，最后搬来两把矮小的凳子。
吃卤鹅是有讲究的，迷人之处在于“气氛”。首先要挑选带骨件儿吃：头、锁骨、翅尖，潮汕人认为靠近骨头的肉是最好的，真正懂吃的人才会选择这些部分。其次是吃的姿势与窍门，因为卤鹅已经骨肉分离，所以要连骨带肉一口吃进嘴里，把肉吞下后，骨头“扑扑扑”地吐到地上，再把米饭拌上卤汁、鹅油，“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默认的“卤鹅礼节”，是对厨师技艺的称赞，也是对美食享受的外在表达。
“潮汕男人迷恋卤鹅店，就是因为那种气氛与调调。我从没见过有女人单身一人到卤鹅店吃饭。”于是，我坐在朋友家阳台的矮板凳上，学习像个当地人一样，大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。
