古龙曾经写过：“天下有两种最古老的职业，一是妓女，一是杀手。”当然，这只是小说家为了剧情写下的段子，不足为信。然而厨师却真的是一个非常古老的职业。
| 谁是祖师爷?
厨师的祖师爷究竟是谁有很多种说法，有说是易牙、也有说是伊尹，还有说是彭铿——也就是彭祖。
彭祖老先生最广为人知的事迹是活了800岁。屈原的《楚辞·天问》中有一句写彭祖的诗句：“彭铿斟雉，帝何飨?受寿永多，夫何久长?”说帝尧喜爱彭祖烹调的雉鸡羹(野鸡汤)，而赐他年寿长久。
夏末商初的伊尹，是辅佐商王的大臣。伊尹是第一个将做饭的原理和治国的原理相关联的人，与老子的“治大国如烹小鲜”异曲同工。至于易牙，乃是齐桓公的厨师，他除了厨艺很高，最著名的典故却是他烹子献糜——把儿子杀了做成肉羹献给君王，这等事可不是一般人能干出来的。
图为开芳宴，所谓“开芳宴”，即是夫妻间体现丈夫对于妻子爱意的一种宴席，由男方主办。与之相对的，则是“开华宴”，由女方主办。图像中除了男女墓主人，还有庖厨等人出现。
| 花式拼盘第一人
如今在厨艺大赛上层出不穷的花式拼盘，其实已经出现千年了，它最早叫做“看食”。唐代出现了可食用的拼盘，将其发扬光大是一位著名的女性厨师：五代时期的比丘尼梵正。
她依据唐代王维的《辋川图》做了一道“奇菜”，此图描绘的是辋川群山树影、亭台楼榭与流水云肆的景象。将这样的一幅图做成菜的难度不可想象，盘中需有山水诗歌，没有极高的艺术修养，不能。非刀功臻至化境，不成。但梵正苦心孤诣，竟真以鱼、肉、果、菜等食材将一幅平面的山川，变成了立体的雕塑。因太过精妙，乃至“人多爱玩，不忍食。”在古代花式拼盘界，梵正堪称第一人也。
王维《辋川图》(局部) 绢本设色 (日本)圣福寺藏
| 高大上的厨师们
经济发达的宋代社会，一般在贵族和官员家里都有专门的厨师厨娘，稍微富裕的家庭也多会有一位厨婢来掌管厨事。当然，厨娘的素质也分高下。
有位太守退休回乡之后，聘请了一位“高端厨娘”，她面目端庄，举止文雅。不仅出入需要轿子脚夫跟随，来到主人家烹饪也是用的自己带的银质器具。第一餐试做的是羊头签，每一份都要用十个羊头，五碟葱虀。羊头只取脸上的几块肉，葱烫过之后只留葱芯腌渍。剩下的食材就扔了。虽然厨娘做出的饭菜美味无比，然而要价却难以承受。不到两个月，主家就辞了她。其实，烹饪即使不铺张也可极有逸趣，比如明末的董小宛。
如皋水绘园陈列董小宛画像
董小宛才情出众，厨艺高超。她的夫君喜爱甜食，于是她做了一道甜品花露，用白瓷盏盛着，“五色浮动”，“奇香异艳”。而这样的甜品制作起来极费心神。首先要准备许多装满提糖和酸青梅卤汁的容器，等到花朵初放时采下，一点点择洗干净，放入容器中浸渍很久。才能做到“经年香味、颜色不变，鲜红如摘。”这一切只是为了冒襄酒后解渴、解酒而已。而她炼制的水果膏则更为色美味绝。
竹笋一时鲜
| 厨艺界成名手册
想成名，除了技艺精湛，还需有一点。那就是——运气。宋五嫂就是一个运气好到不可复制的成功案例。
靖康之后，建炎南渡，临安成了南宋的行在，宋五嫂的鱼羹曾经是故都开封一道有名的小吃，靖康之变后，宋五嫂也随之南渡，而后迫于生计在西湖边重操旧业，高宗赵构乘龙舟游幸西湖，品尝到这道菜后大加赞赏。结果因为官家的广告，出于“半买君恩半买鲜”的心理，临安城里从达官贵族到平民百姓，都纷纷去品尝这道鱼羹，以至于宋五嫂因为卖鱼羹而成为了“富妪”。
其实在宋代，鱼还有另一种非常流行的吃法，那便是吃鱼鲙。从唐代开始，刀工就成了厨艺中可以表演的项目，《酉阳杂俎》就记载了唐代“斫脍”的场面，切鱼的时候刀声清脆响亮，富有节奏，切出的生鱼片薄如绉纱，甚至可以被风吹起。这种当众表演刀工的风气，到了宋代还十分流行。文人笔记里记载的最著名的鲙匠，是梅圣俞家的婢女，这位老婢做的鱼脍，能换得欧阳修刘原父诸人的诗词墨宝，可见她的技艺之高超。
斫脍是一门高技术，而温酒也不可小觑。《宋人轶事汇编》里记载了南宋一个叫“奚娘子”的女子，特别善于温酒，每一回，都是一样的温度，以至于主人参政相公铉翁非常欢喜，铉翁死后，财富皆归其所有，因而巨富。
| 吃出的段子
其实除了有名人作保障，厨师还有另一种扬名途径，那便是有“料”，这个料并不是佐料，而是可以成为趣谈的轶事。
要说宋代厨师最著名的段子，大约就是《鹤林玉露补遗》里那个“缕葱丝”了。有个士大夫从京师买回一妾，这女子自称在蔡太师府包子厨中任职。一日，士大夫让她做包子，她却答曰不能。为何不能?女子对曰：妾在包子厨中只是专门负责切葱丝的。士大夫美滋滋的原本想要享受一下相爷的伙食待遇，却没想到只能吃到一嘴大葱丝。这虽是个笑话，却也能一瞥当时厨师分工专业化的程度。
富庶人家有厨师，皇宫也有御厨。御厨虽风光，但是有风险，《宋人轶事汇编》中还有个段子，说赵构喜欢吃馄饨，“高宗时，饔人瀹馄饨不熟，下大理寺。”饔人就是厨师，因为厨师没有把馄饨煮熟了，就被关进大理寺监狱。仗义总是屠狗辈，本来要被治罪的厨师，后来因为两位俳优的一段滑稽戏而免了责罚：“优人扮两士人相遇各问年，一曰甲子生，一曰丙子生，优人告曰：‘此二人皆合下大理。’问其故，曰：‘夹子(就是饺子)饼子皆生，与馄饨不熟同罪。’”赵构听了这段笑话捧腹大笑，也因此赦免了那个没把馄饨煮熟的厨师。
